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CIRCOLARE
7.01.1997, N.907
Linee guida per i requisiti
minimi dei pubblici esercizi, ex art.5 della legge n.287/91.
Linee guida istruzioni per l’organizzazione funzionale dei
centri di produzione e confezionamento pasti per la
ristorazione collettiva.
Per effetto dell’art.31
del DPR n.327/80, i requisiti dei pubblici esercizi devono
essere disciplinati dai regolamenti comunali d’igiene.
Detti regolamenti sono
spesso datati e desueti.
L’art.40 della legge
regionale n.30/93, al comma 5, stabilisce le modalità per
l’emanazione dello schema tipo del regolamento comunale
d’igiene da adottarsi dalle Aziende UU.SS.LL., previo
parere dei comuni interessati.
La predisposizione di detto
schema tipo di regolamento, che investe le competenze anche
di altro ramo dell’Amministrazione regionale, comporta
notevoli difficoltà procedurali che ad oggi ne hanno
impedito la predisposizione.
D’altra parte il
persistere di una elevata endemia delle malattie a
trasmissione feco-orale che pone la Sicilia, per tali
patologie, entro le prime dieci Regioni italiane ed i
compiti di indirizzo e coordinamento demandati a questo
Assessorato in materia di tutela igienica degli alimenti e
bevande del citato art.40 della legge regionale n.30/93,
dall’art.18 della legge regionale n.33/94 e dal decreto
n.13306/95 impongono, nelle more dell’emanazione dello
schema tipo di regolamento comunale di igiene, la necessità
e l’esigenza di garantire requisiti minimi e modelli
organizzativi omogenei per le attività di tale delicato
settore.
Per tale motivo, sulla
scorta delle conferenze di servizio svoltesi nei giorni 12,
17 e 24 settembre 1996 e 2 dicembre 1996, fermo restando il
possesso dei requisiti previsti dal DPR n.327/80 per i
pubblici esercizi già autorizzati, vengono emanate con la
presente circolare le linee guida cui dovrà farsi
riferimento per il rilascio delle nuove autorizzazioni
sanitarie per i pubblici esercizi di cui all'oggetto, ivi
compresi i ristoranti e gli alberghi che in Sicilia non
rientrano nel campo di applicazione della legge n.287/91 ma
in quello del testo unico di P.S..
Contestualmente vengono
riproposte come linee guida le istruzioni per
l’organizzazione funzionale dei centri di produzione e
confezionamento pasti perla ristorazione collettiva che
integrano in un unicum funzionale gli standars di cui
all’allegato 2 del D.A. n. 21163 del 7 gennaio 1997.
Per la documentazione e le
certificazioni da richiedersi da parte della pubblica
amministrazione e da prodursi da parte degli interessati, si
rimanda a quanto stabilito dall’allegato 3 del decreto
assessoriale n.21163 del 7 gennaio 1997.
Allegato
LINEE GUIDA REQUISITI
MINIMI DEI PUBBLICI ESERCIZI: RISTORANTI – TRATTORIE –
SELF SERVICE – PANINERIE – PUBS – PIZZERIE ED
ATTIVITA’ SIMILARI
Rientrano in questa
categoria gli esercizi pubblici di cui all’art.5 della
legge n.287/91, comma 1°, lettere a), b), c), d) ed i pubs,
circoli privati, circoli di associazioni culturali, attività
agrituristiche nonché tutti i locali similari nei quali
venga fatta preparazione, somministrazione, vendita e
consumo, a qualsiasi titolo, di alimenti e bevande, ed in
genere tutti quegli esercizi ove si approntano alimenti in
cui l’aspetto della somministrazione prevale sulla
produzione, talché quest’ultima può configurarsi come
strumentale rispetto alla prima (circolare Ministero sanità
n.78/80).
Le presenti linee guida si
applicano anche ai ristoranti degli alberghi che in Sicilia,
si ricorda, non rientrano nel campo di applicazione della
legge n.287/91, ma nel testo unico delle leggi di P.S..
La distinzione, in pratica,
risulta formulata in funzione principalmente della
individuazione dell’autorità competente al rilascio
dell’autorizzazione sanitaria. Infatti le caratteristiche
costruttive e funzionali di tali esercizi, per quanto
demandate ai regolamenti locali di igiene, si richiamano di
fatto, con le dovute proporzioni, a quelle stabilite dal DPR
n.327/80.
Un esercizio appartenente a
tale categoria, a prescindere dall’eventuale consumazione
sul posto di sostanze alimentari, schematicamente, comprende
i seguenti settori:
cucina e/o laboratorio con
annessi ambienti per il deposito delle materie prime,
deperibili e non;
locali perla vendita o per
la consumazione, ove prevista, con annessi servizi per gli
utenti;
servizi per il personale
(spogliatoi, latrine, ecc.).
Settore cucina e
laboratorio
Gli ambienti destinati alla
preparazione delle sostanze alimentari in tale tipologia di
esercizi di solito sono ubicati a piano terra in posizione
tale da agevolare gli approvvigionamenti delle materie prime
e l’allontanamento dei rifiuti, evitando tuttavia, che
possa fungere da zona di transito verso altri locali del
complesso.
Al tempo stesso gli
ambienti devono essere agevolmente collegati con il locale
di vendita o di consumazione in modo che l’alimento
approntato possa pervenrie all’utente nel più breve
tempo.
Di regola la cucina annessa
ad un ristorante di grande potenzialità, oltre 200 posti a
sedere, è costituita da varie sezioni:
la sezione calda, in cui si
concentrano la maggior parte degli impianti e degli
apparecchi per cuocere le vivande e che occupa circa 1/3
dell’intera superficie;
la sezione fredda, posta in
prossimità delle celle od armadi frigoriferi, attrezzata
con tavoli, macchine per affettare, ripiani in acciaio inox,
ecc;
la sezione pasticceria e
gelateria;
la zona per la preparazione
dei pasti
l’acquaio comunicante con
le sezioni precedenti, posto in modo che le stoviglie
sporche arrivino direttamente dai corridoi di servizio;
l’anticucina, od office,
che costituisce la dipendenza della cucina verso la sala del
ristorante, comprendente armadi o scaffalature per stoviglie
e posate, nonché lavabi, tavole, armadi ed eventuali
montavivande, nei casi in cui la sala di consumazione sia
posta ad un livello diverso.
Va tenuto presente che non
è preclusa la possibilità di installare le cucine nel
contesto di locali sotterranei "semprechè si sia
provveduto, con mezzi idonei all’aerazione, alla
illuminazione ed alla protezione contro l’umidità"
(art.8 DPR 19 marzo 1956, n.303).
Tuttavia le cucine in
sotterraneo pongono particolari problemi legati al maggiore
rischio di allagamenti e di reflusso degli scarichi ed a più
complesse esigenze in tema di ventilazione ed illuminazione.
Le citate sezioni delle
cucine annesse a ristoranti di potenzialità compresa tra 81
e 200 posti a sedere, fatta eccezione per i depositi,
possono essere ricavate nell’ambito di un locale di
adeguate proporzioni, attiguo alla sala di consumazione,
separate da pareti a mezza altezza, opportunamente
piastrellate, o da scaffalature metalliche in acciaio inox,
disposte in modo da razionalizzare i flussi di lavorazione.
Negli esercizi di piccola
potenzialità (fino ad 80 posti a sedere), infine, le
sezioni citate vengono a costituire normali spazi operativi
di un unico ambiente.
Circa la superficie
occorrente, i regolamenti locali di igiene di regola non
prescrivono precisi parametri essendo questi variamente
influenzabili dalle dimensioni e dalla tipologia di
esercizio, dal personale impiegato, dalla dotazione di
attrezzature, dalla varietà dei prodotti manipolati, ecc.
A titolo puramente
indicativo la superficie può essere calcolata intorno a mq
0,20 per un numero di coperti superiori a 200 ed a 0,30 per
un numero di coperti inferiore, con valori intermedi tra i
due estremi.
Rapportata alla sala di
consumazione, la cucina potrebbe avere una superficie di mq
0,30 per metro quadro, ossia circa un terzo della sala di
consumazione. In ogni caso, per gli esercizi di piccola
potenzialità la cucina non può avere dimensioni inferiori
a mq 16.
Il numero di posti a
sedere, sia della sala di consumazione che nelle aree
all’esterno, anche se stagionali, deve essere specificato
sia nel nulla-osta che nell’autorizzazione sanitaria.
Per le cucine annesse agli
alberghi una superficie accettabile potrebbe essere quella
di mq 0,02 di cucina per ogni metro quadro di camera da
letto.
In ordine agli spazi
utilizzati per lo stoccaggio delle materie prime, a parte le
celle frigorifere, la superficie consigliabile è di mq
0,02-0,05 per coperto, con un minimo di superficie utile non
inferiore a mq 3 per i piccoli esercizi.
Deve essere previsto idoneo
locale o in alternativa un armadio con chiusura a chiave nel
quale devono essere allocati i prodotti utilizzati per la
pulizia e la disinfezione delle attrezzature, degli
ambienti, del pentolame e del vasellame. E’ fatto obbligo
al titolare dell’attività che i prodotti una volta
utilizzati siano risposti in detto locale e/o armadio.
Inoltre i prodotti dovranno essere mantenuti all’interno
dei contenitori originali. Viene fatto altresì obbligo di
adeguato risciacquo delle superfici di lavoro, del
vasellame, del pentolame e delle attrezzature trattate.
Caratteristiche strutturali
Fermo restando quanto
accennato a proposito degli stabilimenti destinati alla
produzione delle sostanze alimentari, le caratteristiche
strutturali e funzionali richieste dai regolamenti locali
per tale tipologia di impianti possono essere così
schematizzate:
a) pareti rivestite, preferibilmente a tutta altezza, con
materiale uniforme e lavabile, meglio se costituito da
mattonelle smaltate;
Il rivestimento deve
interessare anche i tratti di parete a contatto con gli
impianti ed i mobili e deve essere raccordato ad angolo
smusso con il pavimento;
b) arredi e suppellettili
disposti razionalmente in base alle esigenze di lavorazione
e con superfici uniformi e lavabili, senza fessure o zone
non aggredibili alle operazioni di pulizia che possano
costituire ricettacolo di sudiciume.
La disposizione delle
attrezzature deve assicurare un adeguato spazio per la
gestione degli impianti e la circolazione del personale,
nonché per le pulizie dell’ambiente, onde evitare
l’accumulo di avanzi di cibo o di sudiciume nelle zone non
aggredibili dalle routinarie operazioni di pulizia.
Come regola generale,
specie nei laboratori e nelle cucine annessi ai piccoli
esercizi, dovendo razionalizzare l’utilizzazione degli
spazi, gli impianti e gli arredi occorrenti vanno
distribuiti secondo uno schema continuo, evitando
interruzioni derivanti da possibili ostacoli (aperture,
pilastri, radiatori, ecc.).
Per ottimizzare il lavoro
ed evitare spostamenti dispersivi, è bene tenere conto dei
cicli di lavorazione precedentemente accennati,
opportunamente adeguati alle dimensioni dell’utenza e cioè:
ciclo stoccaggio – preparazione – cottura –
elaborazione delle portate – governo delle stoviglie e del
pentolame cui corrisponde la seguente disposizione: dispenza
e frigoriferi – piani di lavoro – lavelli con
scolapiatti e sottostante pattumiera – piani di lavoro –
fornelli e forno.
Quando per ragioni
contingenti si apportano variazioni a questa sequenza tipo,
conviene fare in modo che ciò non sia causa di eccessivi
scompensi nel ciclo di lavoro.
disponibilità di adeguati
impianti frigoriferi per la conservazione alle prescritte
temperature delle merci deperibili e di idonei armadi
destinati alle derrate non deperibili, questi ultimi
concepiti ed ubicati in modo da preservare la freschezza dei
prodotti e da proteggerli dal calore, dall’insudiciamento
e dalle mosche;
idonea cappa in
corrispondenza dei punti di cottura;
dotazione di adeguati
impianti per il lavaggio delle stoviglie e del pentolame.
Per il lavaggio delle
stoviglie e degli utensili, nelle cucine e nei laboratori di
modesta potenzialità possono essere previsti semplicemente
dei lavelli doppi, uno per il lavaggio e l’altro per il
risciacquo.
In caso di grosse utenze
sono da preferire impianti separati o, meglio, lavastoviglie
automatiche oltre ad apparecchiature per l’asciugatura a
caldo.
Ciò consente l’uso di
acqua calda di un normale impianto idrico ad una temperatura
di 55°C, sia per il lavaggio che per il risciacquo, e per
conseguenza minori costi di energia per l’alimentazione
dell’impianto e per il condizionamento dei locali.
Locali di consumo ed
ambienti annessi
Le superfici destinate al
consumo variano in relazione ai posti previsti ed alla
categoria dell’esercizio.
Per quanto riguarda gli
alberghi stagionali in località turistiche in genere, più
semplicemente, ci si orienta in base al numero di posti
letto, con una riduzione del 50% nel caso di alberghi di
transito.
Ogni sala ha generalmente
forma allungata per evitare troppe file intermedie e dare la
massima disposizione lungo le pareti e le finestre.
La tendenza moderna è
l’utilizzo di tavoli a quattro posti. Questi,a seconda
della disposiizone, in quadro od in diagonale, possono
occupare ciascuno una superficie variabile di mq 5 a mq
3,60; la superficie da prevedersi per ogni posto a sedere è
pari a mq 1,20 circa.
Per il passaggio del
personale è bene prevedere uno spazio di almeno m. 0,90.
Nel caso di self services
(o di free flows aziendali) gli spazi richiesti per
l’installazione e la fruizione dei tavoli e delle sedie
risultano proporzionalmente inferiori.
Si ricorda, ancora, che ai
fini dell’accessibilità, almeno una sala per ogni
esercizio, deve essere raggiungibile mediante un percorso
continuo, eventualmente raccordato con rampe, dalle persone
con ridotta od impedita capacità motoria e dotata di almeno
uno spazio libero per le persone su sedia a ruote.
Questo spazio deve essere
predisposto su pavimento orizzontale e di dimensione tale da
garantire la manovra e lo stazionamento di una sedia a
ruote.
Da notare che le superfici
indicate hanno un valore orientativo in quanto, specie nei
ristoranti di categoria superiore, con servizio al tavolo e
proporzionale impiego di unità di personale, gli spazi
occorrenti, nel complesso, vanno adeguatamente maggiorati
tenuto anche conto dell’anticucina od office e della
categoria dell’esercizio.
Una superficie inferiore
sarà invece necessaria nel caso di mense con banco
self-service.
Servizi
I criteri generali cui
devono sottostare gli elementi costruttivi e le tipologie
impiantistiche degli ambienti destinati a servizi igienici
destinati al pubblico per quanto attiene alle esigenze di
una sala di consumo possono così schematizzarsi:
adeguato dimensionamento
dei locali che tenga anche conto degli spazi di utilizzo
degli apparecchi e della possibilità dei comandi;
idonea resistenza dei
materiali alle peculiari situazioni ambientali in cui
vengono a trovarsi (umidità, temperatura, usura chimica);
possibilità di contenere i
consumi di acqua, specie calda, sufficiente resistenza degli
impianti alle manomissioni o ad errate operazioni da parte
degli utenti.
E’ chiaro che mentre la
prima esigenza può trovare risposta con l’automazione
della erogazione idrica, la protezione dalle manomissioni può
essere risolta con una razionalizzazione nell’uso delle
stesse apparecchiature.
Più queste sono
semplificate nell’atto dell’azionamento, minori saranno
la possibilità di manomissione e di
"contaminazione" delle mani degli utilizzatori.
In sostanza deve essere
previsto che le apparecchiature siano caratterizzate dalla
semplicità dei comandi e da una ridotta necessità da parte
degli utenti di dovere procedere ad azionamenti di tipo
"manuale".
massima sicurezza per gli
utenti, sia diretta che indiretta.
Quindi eliminazione degli
spigoli vivi, esclusione di qualunque possibilità di
impropria, o pericolosa, utilizzazione degli impianti,
impiego di superfici calpestabili non sdrucciolevoli;
illuminazione e
ventilazione adeguate.
L’illuminazione e l’areazione
dei servizi possono essere ottenute mediante aperture con
l’esterno in grado di assicurare sufficienti livelli di
illuminaizone e di aerazione.
In difetto di tali
aperture, analogamente a quanto previsto per i servizi delle
camere di albergo (D.M. 1975), può essere consentita
l’aerazione forzata a mezzo di elettroaspiratore
temporizzato, sempre che la dotazione idrica sia costante,
gli scarichi siano dotati di efficiente e distinta
ventilazione e sia installato un impianto in grado di
assicurare un ricambio medio orario non inferiore a 5 volte
la cubatura dell’ambiente.
L’elettroaspiratore deve
essere attivato dall’apertura della porta di accesso o
dall’accensione della lampada, mentre lo spegnimento va
programmato attraverso un timer per un certo lasso di tempo
dopo l’uso del locale.
L’aria estratta viene
convogliata in una canna di ventilazione prolungata oltre la
copertura dell’edificio a mezzo di una bocchetta di
aspirazione ubicata sulla parete opposta alla porta, in
prossimità del soffitto.
Dovendo utilizzare canne di
ventilazione comuni a più servizi è neecssario installare
aspiratori con griglie a gravità onde impedire
l’immissione di aria viziata nei servizi che usufruiscono
della stessa canalizzazione di scarico. Il tipo più
semplice di aspiratore in commercio è ad una sola velocità
e serve solo ad estrarre l’aria, mentre i modelli più
sofisticati hanno due o tre velocità e motori invertibili
che possono immettere flussi d’aria dall’esterno;
dotazione di idonei
apparecchi.
In ordine agli apparecchi
nei servizi destinati agli uomini, oltre agli orinatoi, sono
da preferire i vasi alla turca, in uanto mancanti di punti
di appoggio e di più agevole pulizia od i vasi a parete.
Ogni vaso va dotato di
dispositivo a pedale, in sostituzione del comando manuale,
per lo scarico delle acqua di lavaggio.
Come elementi di
rubinetteria sono consigliabili miscelatori a tempo con
comando a leva azionabile a gomito, a ginocchio, a pedale ad
infrarossi od a cellula fotoelettrica.
I lavabi installati nelle
antilatrine dovrebbero essere dotati di distributore di
sapone liquido od in polvere, mentre possono essere usati in
questo caso, indifferentemente, asciugamani di stoffa in
rotoli, asciugamani ad aria calda od anche asciugamani di
carta in fogli singoli od in rotoli.
Circa l’ubicazione, sono
da preferire le zone direttamente accessibili della sala di
consumo per escludere un qualunque attraversamento di spazi
od ambienti destinati alla lavorazione od al deposito delle
sostanze alimentari.
servizi igienici per il
pubblico
Per i laboratori
artigianali e per i pubblici esercizi in cui si fa
esclusivamente vendita da asporto, sono da prevedersi
servizi igienici soltanto per il personale.
per gli esercizi fino ad 80
posti a sedere: n.1 servizio igienico per uomini e n.1 per
donne, quest’ultimo anche adeguato per i portatori di
handicaps;
per gli esercizi con oltre
80 posti a sedere: n.1 servizio igienio in più distinto per
sesso: per i servizi igienici per gli uomini si potranno
prevedere anche orinatoi;
per i bar senza posti a
sedere: n.1 servizio igienico per il pubblico adeguato anche
per i portatori di handicap;
per i bar e/o rosticcerie
dove si fa somministrazione e consumo al tavolo o su banco
finoa 40 posti a sedere, anche se all’esterno e soltanto
stagionalmente: n.1 servizio igienico per uomini e n.1
servizio igienico per donne adeguato anche per i portatori
di handicap; oltre 40 posti a sedere, anche se all’esterno
e soltanto stagionalmente: n.3 servizi igienici di cui 1 per
portatori di handicap;
per i chioschi ad attività
stagionale, esenzione di servizio igienico per i dipendenti,
sempre che il servizio di igiene distrettuale individui una
soluzione locale alternativa.
Si ricorda che in base alla
vigente normativa deve essere consentita l’accessibilità
ad almeno un servizio igienico per i portatori di handicap.
Servizi per il personale
Per il personale adottare
le dotazioni di servizi igienici prevista per il personale
dal decreto legislativo n.626/94 come modificato del decreto
legislativo n.242/96.
Si deve, altresì,
prevedere, ove possibile, un lavabo ogni 5 dipendenti ed
adeguati spogliatoi. I servizi dovrebbero avere accesso dal
vano cucina-laboratorio con l’interposizione di un
disimpegno di idonee dimensioni.
LINEE GUIDA – ISTRUZIONI
PER L’ORGANIZZAZIONE
FUNZIONALE
DEI CENTRI DI PRODUZIONE E
CONFEZIONAMENTO PASTI
PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA
Lavaggio e rigoverno del
pentolame e delle stoviglie.
Nel contesto dei locali di
lavorazione dei centri di cottura, anche se in posizione
appartata rispetto agli impianti di approntamento dei pasti,
andrebbe individuata un’area attrezzata destinata al
lavaggio ed al rigoverno del pentolame e delle eventuali
stoviglie quando non si utilizzano vassoi a perdere,
distinguibile in due zone:
zona per il lavaggio del
pentolame: è destinata al rigoverno delle attrezzature
utilizzate per la preparazione e la cottura dei pasti e va
ubicata nelle immediate adiacenze dei settori di
preparazione e cottura, dato che da questi deriva la maggior
parte dei materiali da rigovernare.
L’attrezzatura, in questo
caso, è costituita da ripiani di lavoro, capaci vasche per
l’ammollo ed il prelavaggio, nonché macchine lavapentole
e sterilizzatore per la coltelleria;
zona lavaggio stoviglie e
bicchieri: prevede, oltre il lavaggio, le operazioni di
ritiro e di cernita; utilizza tavoli da lavoro, carrelli,
nonché macchine lavastoviglie.
Sono consigliabili
lavastoviglie a cesto fisso, del tipo a funzionamento
discontinuo, per piccole utenze o macchine semiautomatiche a
cesto trascinato od a nastro, a funzionamento continuo, per
grosse utenze.
Chiaramente i lavelli
utilizzati per la pulizia degli utensili vanno distinti da
quelli destinati al lavaggio degli alimenti o per l’igiene
delle mani. Anche in questo caso, tutti i rubinetti,
compresi nell’ambito dello stabilimento, o del
laboratorio, devono essere dotati di comando di erogazione
non manuale.
E’ auspicabile sostituire
i sifoni, negli scarichi provenienti dal lavaggio di pentole
e stoviglie, con vaschette sifonate condensagrasso munite di
dispositivo di estrazione. Quest’ultimo accorgimento evita
che le materie grasse in sospensione nelle acque calde di
scarico, col raffreddamento vadano a depositarsi sulle
pareti interne delle tubazioni determinandone
l’intasamento.
Conservazione delle materie
prime
Circa il dimensionamento
dei locali per la conservazione delle materie prime e per il
deposito di prodotti finiti sono da valutare preventivamente
la potenzialità dell’impianto e la frequenza e la natura
degli approvvigionamenti. Va altresì considerata
l’esigenza di dovere disporre di spazi, distinti per il
deposito delle derrate non deperibili e per la conservazione
delle sostanze alimentari che necessitano di basse
temperature.
Per il deposito delle
derrate non deperibili, tranne esigenze particolari, non si
richiedono peculiari accorgimenti costruttivi, né speciali
attrezzature, specie se le sostanze sono contenute nelle
confezioni originali.
Pertanto, fatta eccezione
per i locali destinati alla conservazione, stagionatura od
invecchiamento di taluni prodotti (es. formaggio, salumi,
ecc.), gli ambienti devono essere sufficientemente asciutti
ed aerati, dotati di tutti quei dispositivi idonei ad
impedire la penetrazione di insetti e di roditori, e
provvisti di armadi o, in presenza di prodotti
preconfezionati, meglio di scaffalature metalliche.
Le scaffalature in uso sono
generalmente del tipo componibile, a più ripiani dei quali
il primo va posto ad un’altezza non inferiore a cm.20 dal
piano di calpestio ed il più alto ad un’altezza non
superiore a cm.200. Come materiali, sono consigliabili
l’acciaio inox o altro metallo o materiale plastico.
La superficie dei piani di
appoggio deve essere liscia, tuttavia se è previsto
l’appoggio di materiali bagnati si possono usare ripiani
grigliati, nervati o forati.
In ordine all’ancoraggio
è consigliabile non addossare le scaffalature alle pareti
ma fissarle ad esse con appositi attacchi distanziatori.
Le scaffalature andrebbero
realizzate in modo da consentire agevolmente la
movimentazione della merce, nonché il prelievo prioritario
dei prodotti più a lungo conservati.
Una sezione, nell’ambito
del deposito, opportunamente riparata dalla luce, andrebbe
riservata per la conservazione delle patate e dei tuberi.
Va notato ancora che tranne
la deroga prevista per i depositi di cereali e di prodotti
ortofrutticoli non trasformati, le pareti ed i pavimenti
devono essere facilmente lavabili e, ove occorra,
disinfestabili.
Per quanto riguarda la
conservazione delle sostanze deperibili è necessario
disporre di armadi o di celle frigorifere adeguati alla
potenzialità dello stabilimento, regolabili alle
temperature richieste dalle esigenze di conservazione delle
varie sostanze. Così ad esempio, la verdura, la frutta ed i
vegetali prevedono temperature tra 1à e 4à C, mentre per i
prodotti carne sono richieste temperature da 2° a 6° C. In
ordine ai prodotti d’uovo congelati sono previste
temperature di conservazione non superiori a –10°C fino
al momento dello scongelamento per la relativa
utilizzazione, mentre altre celle frigorifere sono
necessarie per la conservazione temporanea fino al momento
dello scongelamento per la relativa utilizzazione, mentre
altre celle frigorifere sono necessarie per la conservazione
temporanea dei prodotti d’uovo refrigerati a temperatura
non superiore a +3°C e per gli ingredienti utilizzati per
la preparazione di paste farcite (circolare Ministero Sanità
3 agosto 1985, n.32).
I frigoriferi, di regola,
sono realizzati in muratura o costruiti con pannelli
modulari prefabbricati. In entrambi i acsi devono essere
dotati di superfici interne uniformi, lavabili e, se il
caso, disinfettabili. La tendenza attuale si orienta,
tuttavia, verso il secondo tipo, in quanto oltre a
rappresentare una innovazione rispetto a quelle in muratura,
consente, attraverso la modularità, di ottenere
dimensionamenti programmabili per ogni esigenza e per
eventuali futuri ampliamenti che possono essere realizzati
anche durante l’esercizio con limitato disagio per
l’attività aziendale.
Il gruppo compressore va
posto, anche distante dalle celle, in posizione ventilata,
preferibilmente all’esterno del locale, tenuto conto che
per la sua struttura si presta all’accumulo di polvere
difficilmente asportabile.
Le dimensioni delle celle
sono molto diversificate, con un minimo di cm. 120 x 150 ,
secondo una modularità caratteristica del modello e della
ditta produttrice.
In aggiunta ai citati
impianti frigoriferi è necessaria, altresì, la dotazione
di celle per la conservazione degli alimenti surgelati, in
grado di assicurare una temperatura di –20°C o qualsiasi
altra temperatura inferiore che possa essere prescritta da
norme particolari per determinati prodotti. Ogni cella va
munita di termometro preferibilmente a registrazione
continua.
Per collocare ciascun tipo
di alimento nei punti più adatti dello spazio refrigerato
il personale dovrebbe essere edotto della temperatura e
della circolazione dell’aria all’interno dei vari
settori dell’impianto frigorifero. Il cibo, infatti, deve
essere riposto in base alle esigenze di conservazione ed in
modo che l’aria possa circolare liberamente attorno ad
esso. Una scarsa ventilazione e recessi di aria non a
temperatura adeguata possono infatti facilitare la crescita
di muffe e di lieviti. Le salse, ad esempio, dovrebbero
essere poste vicino alle serpentine e conservate in
contenitori dove è preferibile che la larghezza superi la
profondità, tenuto conto che questi forniscono uno spazio
di raffreddamento per i liquidi più grande rispetto a
recipienti più profondi. I prodotti carnei vanno
distanziati dalle serpentine congelanti e le uova ed altri
alimenti ancora più distanziati. Gli alimenti soggetti a
lunga conservazione dovrebbero essere posti nelle sezioni più
fredde del frigorifero; inoltre il cibo caratterizzato da
odore penetrante va tenuto il più lontano possibile dagli
alimenti che assorbono facilmente gli odori, come il burro.
Da notare, infine, che le
carni non cotte dovrebbero essere conservate separatamente
da quelle cotte ed in ogni caso mai poste negli scomparti
superiori per evitare il rischio di contaminazioni ad opera
del gocciolamento dei fluidi tissutali. Analoga separazione
è prevista perle uova rispetto ad altre materie prime
deperibili (circolare Ministero sanità 3 agosto 1985,
n.32).
La conservazione delle
carni fresche deve avvenire in celle separate rispetto a
quelle in cui sono conservati gli altri alimenti, tenendo
presente altresì che le carni bianche devono essere
conservate in comparti separati rispetto alle carni rosse a
meno che non trattasi di carni imballate.
Ingressi, percorsi e
disposizione delle attrezzature
E’ opportuno che i punti
di arrivo e di ingresso delle derrate siano distinti da
quelli riservati al personale. In condizioni ideali gli
ingressi delle materie prime e dei prodotti finiti destinati
al consumo dovrebbero aprirsi, senza reciproche
intereferenze, su un adeguato spazio libero in modo da
agevolare la manovra degli automezzi.
In particolare, la zona di
ingresso delle derrate dovrebbe prevedere il controllo e la
pesatura delle merci.
Inoltre dovrebbe garantire
un agevole scarico a mezzo carrelli semplici, accedendo
direttamente al cassone dei mezzi di trasporto grazie ad una
banchina appositamente predisposta, od utilizzando carrelli
elevatori di portate adeguate, qualora le derrate arrivino
confezionate in pallets.
Per quanto riguarda i
percorsi, i vari ambienti o settori di lavoro, in relazione
alla specifica destinazione, vanno organizzati e
dimensionati in modo da semplificare al massimo l’iter
delle sostanze in lavorazione, evitando l’ingombro di
attrezzature e l’allontanamento di personale. E’
opportuno, inoltre, che tali ambienti abbiano forma il più
possibile quadrata per limitare installazioni con sviluppo
longitudinale che obbligano il personale a spostamenti
faticosi e dispersivi.
E’ consigliabile, altresì,
che nel calcolo degli spazi operativi, sia previsto un
eventuale impiego di lavapavimenti a trazione elettrica del
tipo lavasciuga, particolarmente utili negli stabilimenti di
una certa potenzialità.
3.1) La razionale
organizzazione dei percorsi nel settore alimentare, a
prescindere dalla natura dello stabilimento, costituisce un
aspetto di notevole importanza tenuto conto che eventuali
errori di progetto possono essere causa di difficoltà
operative per il personale e rappresentare tanti livelli di
potenziale inquinamento o di insudiciamento delle sostanze
in corso di lavorazione. Tale stadio, in particolare, deve
prevedere, attraverso una ordinata disposizione dei settori
e degli impianti (lay-out), una organizzazione del lavoro
che, evitando percorsi inutili, assicuri il criterio della
marcia in avanti delle sostanze alimentari, ossia un
itinerario unidirezionale che dalla zona sporca progredisca
verso zone sempre più pulite, fino alle sezioni di
confezionamento e deposito.
3.2) Lo stesso criterio
deve essere seguito per quanto riguarda l’allontanamento
dei rifiuti il cui flusso dovrebbe essere studiato in
maniera tale da non incrociare quello delle sostanze
alimentari in lavorazione, tenendo presente che la maggiore
quantità di scarti si produce a livello della zona di
preparazione ed in corrispondenza del lavaggio delle
stoviglie.
Per il deposito temporaneo
degli scarti la lavorazione e dei rifiuti di cucina, di
regola, sono utilizzati cassonetti o sacchi di plastica
resistente (l.100), sorretti da trespoli reggisacco, muniti
di coperchio sollevabile con comando a pedale. I sacchi, una
volta pieni ed accuratamente chiusi, vanno trasferiti
all’esterno dell’area di lavorazione e depositati in
sito facilmente accessibile ai mezzi di rimozione
preferibilmente dotato di adeguata tettoia, e se il caso di
una rete metallia a fitte maglie, per proteggere i rifiuti
da animali randagi e dai roditori, quando non si usano
cassonetti. Le pareti, in corrispondenza del deposito devono
risultare lisce ed impermeabili, raccordate con angoli
smussi al pavimento anch’esso impermeabile, dotato di
adeguata pendenza verso un apposito fognolo.
E’ opportuno prevedere,
altresì, una presa idrica per l’eventuale pulizia con
getto d’acqua della zona interessata.
Ovviamente il problema dei
rifiuti nel caso di centri di cottura può essere contenuto
all’altezza della parte iniziale della catena di
lavorazione attraverso l’eliminazione degli scarti,
l’asportazione degli involucri, la "toelettatura"
delle carni e la cernita delle verdure. Questi, infatti,
costituiscono la parte prevalente dei rifiuti prodotti da un
centro di cottura e nel complesso la meno putrescibile, ma
che commisti agli avanzi della tavola, altamente
putrescibili, viene a costituire una massa di un certo
rilievo che comporta maggiori oneri per il deposito e
l’allontanamento.
3.3 ) Riguardo la
preparazione ed il lavaggio delle verdure indipendentemente
dalla disponibilità di un ambiente separato o di un settore
ben delimitato della cucina, l’ubicazione deve essere
individuata in prossimità dello spazio posto all’esterno
dell’edificio dove sono ubicati i contenitori portarifiuti,
onde ridurre il più possibile i percorsi sporchi.
3.4) In ordine alla
disposizione degli impianti, delle attrezzature e delle
suppellettili pertinenti alla lavorazione vanno studiati
criteri di posizionamento lungo la catena di produzione, in
corrispondenza dei punti di utilizzo e delle rispettive zone
di preparazione. Ad esempio gli impianti destinati
prevalentemente alla preparazione e alla cottura delle
verdure andrebbero posti vicino alla zona di preparazione
delle verdure stesse e così via. Ciò per ridurre i
percorsi ed evitare incroci di alimenti e di personale.
Altro elemento che deve essere tenuto in considerazione
riguarda gli ingombri e gli spazi operativi previsti per
ogni apparecchiatura.
Gli impianti, inoltre,
andrebbero installati non soltanto per la loro peculiare
utilizzazione, ma anche in considerazione della facilità di
pulizia, e se necessario disinfezione, con particolare
riguardo a quelle parti in contatto con gli alimenti.
Il posizionamento delle
varie apparecchiature, in particolare, dovrebbe potere
consentire agevolmente l’ispezione e la pulizia delle
stesse. Pertanto è necessario prevedere una superficie
adeguatamente ampia sia per la manutenzione degli impianti,
sia permettere al personale di spostarsi senza che in alcun
modo possa contaminare i prodotti in preparazione con gli
indumenti o con il contatto diretto.
E’ altresì necessario
prevedere superfici lisce ed uniformi, prive di fessure,
raccordi di tipo negativo o punti ciechi, potenzialmente
colonizzabili da roditori o da artropodi; inoltre le palette
ed i pannelli degli agitatori saranno del tipo asportabile
per una facile detersione.
Le attrezzature fisse,
preferibili quelle a sbalzo, a meno che non siano accostate
accuratamente alle pareti senza soluzione di continuo, vanno
poste ad una distanza di 40-60 cm, o, meglio, sistemate ad
isola per una più agevole asportazione del sudiciume e dei
rifiuti. Per gli stessi motivi devono essere previsti
adeguati spazi tra le pareti ed i condotti e tubazioni.
Le varie apparecchiature
nell’ambito dello spazio disponibile, inoltre, vanno
collocate in relazione alla loro utilizzazione ed alla
natura delle sostanze lavorate tenuto anche conto della
ubicazione dei depositi.
Ogni laboratorio,
indipendentemente dalla potenzialità, deve essere dotato di
un adeguato numero di tavoli e ripiani di lavoro
preferibilmente in acciaio inox e con esclusione del legno e
di qualunque altro materiale facilmente usurabile. I tavoli
vanno posti preferibilmente a "isola",
opportunamente distanziati dalle pareti. Se i tavoli devono
essere addossati alle pareti occorrerà dotare questi di
alzatina in acciaio inox, di 10 cm, in perfetta aderenza con
il piano orizzontale, in grado di impedire la caduta, nello
spazio tra tavola e parete, di materiale che difficilmente
verrebbe ad essere rimosso dalle routinarie operazioni di
pulizia. La linea di saldatura tra superfici orizzontali e
verticali deve essere continua e lo spigolo deve essere
raccordato.
3.5) Deve essere previsto
idoneo locale o in alternativa un armadio con chiusura a
chiave nel quale devono essere allocati i prodotti
utilizzati per la pulizia e la disinfezione delle
attrezzature trattate.
4) Illuminazione e ricambio
dell’aria
Tutti i locali destinati
alla lavorazione devono essere dotati di idonee aperture con
l’esterno ai fini di un’adeguata aerazione e buoni
livelli di illuminazione naturale; quest’ultima, se il
caso, può essere integrata, con impianti di illuminazione
artificiale tali da offrire nei vari punti di lavoro livelli
illuminotecnici sufficienti ed uniformi.
L’aerazione degli
ambienti o settori operativi, in base ad esigenze imposte da
cicli di lavorazione, può essere anche assicurata da
impianti di ventilazione onde realizzare condizioni
microclimatiche favorevoli.
A tale proposito una
speciale cura deve essere rivolta nei confronti di tutti
quegli impianti caratterizzati da produzione di vapore per
mantenere i valori igrometrici ambientali in condizioni
accettabili. Ciò evita, specie nel corso della sosta
notturna, fastidiose condensazioni di umidità sulle
superfici fredde, con inevitabile sgocciolamento
dell’acqua di condensazione e formazione di colonie di
muffe sulle pareti.
Gli apparecchi di cottura,
in particolare, vanno dotati di apposita cappa in acciaio
inox, con risvolto interno perimetrale per la raccolta della
condensa e filtri antigrasso asportabili. La cappa,
provvista di adeguato aspiratore, va raccordata ad una canna
di ventilazione.
La cappa, rispetto al piano
di calpestio, va installata ad un’altezza tale da non
costituire motivo di impedimento per il personale, tenuto
conto che, come minimo, deve sporgere almeno 20 cm oltre il
perimetro del sottostante piano di cottura.
Chiaramente
l’eliminazione delle fumane e degli odori comporta un
adeguato reintegro dell’aria espulsa per evitare
"corto circuiti" con le fessure degli infissi e
delle porte di comunicazione.
5) Altri aspetti
strutturali
Le pareti ed i pavimenti
dei locali di lavorazione vanno realizzati con materiale
uniforme ed impermeabile, per rendere agevoli le operazioni
di lavaggio, pulizia e, ove necessario, i trattamenti
disinfestanti.
In particolare, il
rivestimento delle pareti deve avere un’altezza di almeno
m.2 dal piano di calpestio od a tutt’altezza laddove si
prevede il lavaggio con getti d’acqua. In questo caso è
opportuno che il rivestimento sia ottenuto con piastrelle
smaltate preferibilmente di colore chiaro per consentire
l’individuazione di tracce di sporco.
I piani di calpestio in
corrispondenza degli impianti vanno dotati di grigliati a
pavimento dimensionati e strutturati secondo necessità.
Nelle zone prive di
apparecchiature, invece, può essere prevista una adeguata
pendenza verso uno o più fognoli con chiusura idraulica per
lo scarico delle acque di lavaggio. I pavimenti vanno
raccordati alle pareti preferibilmente con angolature smusse
a mezzo di piastrelle curve; da escludere il silicone o gli
stucchi epossidici di dubbio risultato. Analogamente sono da
escludere i listelli curvi di alluminio prestampato, fissati
mediante viti e/o silicone, per l’inevitabile creazione di
spazi tra muratura e metallo, facile ricettacolo di
sudiciume e di insetti.
In ordine ai materiali
impiegati per la pavimentazione, la scelta va orientata in
base alla destinazione dei locali: Così, ad esempio, gli
spazi destinati alla ricezione delle materie prime od al
deposito dei rifiuti possono essere pavimentati con gettata
di cemento uniforme, gli ambienti di lavorazione con gres
antisdrucciolevole, mentre gli uffici ed alcuni depositi
possono essere rivestiti, indifferentemente, con monocotture,
marmo, gres porcellanato e simili.
6) Misure per il controllo
delle infestazioni
A parte gli interventi con
mezzi meccanici, fisici e chimici da adottare periodicamente
od in caso di necessità, un efficace controllo contro le
infestazioni può essere attuato in sede di progetto
attraverso adeguate misure intese ad impedire la
penetrazione e la moltiplicazione di insetti e roditori
all’interno degli stabilimenti.
Utili al riguardo gli
interventi intesi a prevenire la formazione di chiazze di
umidità, attraverso un adeguato isolamento degli ambienti,
o a rendere le pareti ed i pavimenti uniformi, con angoli
arrotondati, onde agevolare le operazioni di pulizia ed al
contempo rendere difficoltoso l’insediamento di insetti.
I cunicoli degli impianti
tecnologici, oltre a rappresentare un ricettacolo di
rifiuti, possono costituire un habitat favorevole per
insetti e/o roditori. Appare quindi consigliabile,
compatibilmente con altre esigenze di natura estetica e
funzionale, ricorrere ove possibile alla realizzazione di
impianti aerei. Dovendo necessariamente utilizzare cunicoli,
questi dovrebbero essere dimensionati in modo da consentire
un comodo accesso anche per gli interventi di
disinfestazione con botole di ispezione dotate di griglie
metalliche a fitte maglie.
Ai fini del controllo delle
infestazioni è necessario, inoltre, che i macchinari
installati, ove possibile, siano sollevati dal pavimento per
consentire un’adeguata pulizia del basamento. Vanno altresì
eliminate le scabrosità nei punti di saldatura o di
giunzione dove più frequentemente inizia la colonizzazione
degli insetti: inoltre va controllata la perfetta saldatura
delle estremità delle guarnizioni di gomma onde evitare che
queste possano albergare nelle loro cavità colonie di
blatte.
Sempre a proposito della
prevenzione da blatte è necessario eliminare ogni
fessurazione dei muri, ogni piccolo foro delle pareti, dove
facilmente queste possono annidarsi. Inoltre, le centraline
degli impianti elettrici, anche quelle dei singoli
macchinari, debbono essere facilmente e completamente
ispezionabili, così come le macchine stesse. Infatti in
particolari microambienti è frequente rinvenire la
Blattella, attratta dal calore e dall’ambiente privo di
luce e ben protetto.
Nei riguardi delle mosche,
risultano utili le reti metalliche a fitte maglie montate su
telai e le tende a bacchette pendule, poste rispettivamente
in corrispondenza delle finestre e degli ingressi esterni.
In ordine alla lotta contro
i roditori il mezzo più efficace di prevenzione consiste
nel costruire strutture a "prova di ratto".
Per quanto riguarda le
fondamenta è opportuno realizzare contromurazioni in
cemento, profondo almeno 60 cm e con la parte orizzontale
situata alla base, larga almeno 30 cm. Eventuali buchi
prodotti da roditori, inoltre, vanno tappati con cura
introducendo rete metallica a fitte maglie arrotolata e
coperta con cemento contenente frammenti di vetro.
Le porte di legno
dovrebbero essere dotate nella parte inferiore di angoli
metallici, mentre la protezione delle finestre dovrebbe
essere assicurata da reti metalliche a fitte maglie. Queste
dovrebbero essere fissate all’apertura con telai in legno,
protetti da profilati metallici.
Analoghe reti dovrebbero
essere utilizzate per proteggere i fognoli e qualunque
comunicazione con le fognature.
Va notato ancora, che
grondaie, cavi elettrici e telefonici, e canalizzazioni in
genere, costituiscono vie per favorire l’ingresso dei
roditori negli immobili. A tal fine, pertanto, sarà
opportuno dotare le grondaie di dispositivi che impediscano
ai ratti di raggiungere le coperture e proteggere le
canalizzazioni con fogli metallici di carta foggia.
E’ buona norma, infine,
prevedere nei depositi agevoli passaggi tra le pareti e le
merci accatastate. In pratica, le merci dovrebbero essere
adeguatamente distanziate dalle pareti in modo da trattare
l’abitudinario spostamento dei roditori dai punti di
annidamento alle fonti di cibo.
Tale criterio consente di
accertare tempestivamente – dal rilievo delle tracce,
dagli escrementi e da eventuali danni – la presenza di
tali infestanti e, per conseguenza, di intervenire
sollecitamente con adeguate contromisure.
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